(niedziela, 30 lipca 2023, materiały do prelekcji na Skiercon – wersja beta)
Zajawka:
Hodowla zwierząt to jedna z działalności mająca ogromny wpływ na zmiany klimatyczne i na degradację środowiska naturalnego. Co możemy z tym zrobić? Czy musimy jeść mięso? Czy możemy nie jeść mięsa w ogóle? Czy możemy podrobić smak mięsa? Czy możemy mięso produkować bez skutków dla środowiska i bez zabijania zwierząt?
Zagadnienia:
- Dlaczego w ogóle jemy mięso?
Wszystkożerność – moglibyśmy jeść rośliny, insekty, padlinę. Świeże mięso jest stosunkowo ciężkostrawne. Obróbka cieplna pomaga je rozłożyć. Epoki lodowcowe, kwestia przeżycia gatunku po wybuchach wulkanów (w pewnym momencie, bodajże ok. 75 tys. lat temu, w czasie nagłego ochłodzenia po wybuchu wulkanu cała populacja Homo sapiens skurczyła się do ok. 6-8 tysięcy osobników – prawdopodobnie wtedy musieliśmy przeżyć na mięsie, a dokładniej – padlinie; może również wtedy zaczęliśmy je piec?) Smak umami, Smak tłuszczu? (Hipoteza dotycząca smaku mięsa, a raczej jego (nie)wyczuwania jako powodu, dla którego niektórym osobom wegetarianizm przychodzi łatwo, a innym z dużym trudem). Mięso jako wyznacznik statusu (historycznie i obecnie: cennik rzymski z przełomu er – 4500 zł za kilo mięsa w obecnych cenach, dla porównania rzymski niewolnik – 10-20 tys. zł, średniowieczny – nadal kilkaset czy tysiąc kilkaset złotych, w tej chwili bogaci jedzą wołowinę wagyu – 400$/ kg, sashimi z selekcjonowanych tuńczyków po 1000 $/kg, itd.)
- Dlaczego w ogóle nie jemy mięsa?
Ciężkostrawność i smak – wielu osobom mięso nie smakuje, nie mają receptorów ani enzymów do jego trawienia – podobnie problemy z trawieniem laktozy w miarę wieku. Rośliny – zdrowsza alternatywa: lżej strawne, można jeść surowe, łatwiej dostępne, smak cukru powoduje szybszą sytość.
Etyka:
– uważamy zabijanie za zło. Nie chcemy zabijać ludzi, istot rozumnych, istot czujących – zwierząt;
– uważamy, ze jesteśmy lepsi od zwierząt, więc chcemy powstrzymać się od zabijania;
– hodowla zwierząt często sprawia im ból – dla obniżenia kosztów i ułatwienia produkcji (ciasne klatki/kojce, brak ruchu, zwyrodnienia kończyn, obcinanie dziobów, przymusowe karmienie…);
– uważamy, że hodowla zwierząt jest marnowaniem zasobów.
- Wady mięsa:
Ekonomia:
– hodowla zwierząt na mięso jest droga – nawet pomimo znaczącego potanienia;
– kwestia łańcucha dostaw – uzależnienie od produkcji roślinnej;
– problemy hodowli/uprawy małoskalowej i wielkoskalowej: choroby, antybiotyki…
Ekologia:
– znaczne obciążenie dla środowiska: gazy cieplarniane, metan sześciokrotnie bardziej od CO2;
– wycinka lasów tropikalnych pod uprawy;
– monokultury bardziej podatne na choroby niszczące całą populację i w razie zarażenia wymagające wybicia stada/zniszczenia upraw – np. kwestia bananów;
– niszczenie bioróżnorodności, degradacja środowiska, przerywanie łańcuchów pokarmowych i wymieranie populacji zależnych od określonych żywicieli;
– 20 gatunków (12 roślin i 8 zwierząt) stanowi 80% hodowli i upraw, a biomasa ludzi i zwierząt hodowlanych łącznie to 94% biomasy zwierząt – jedynie 6% to zwierzęta dzikie;
– w tej chwili na świecie żyje 8 mld ludzi, 25 mld kur, ok. 1,5 mld krów, kilka miliardów świń, poza tym owce, kozy, króliki…
– aby wyhodować 1 kg wołowiny, potrzeba 25 kg paszy. Na 1 kg wieprzowiny – 14 kg paszy. Na jeden kilogram mięsa kurzego – 3 kg paszy;
– emisje gazów cieplarnianych – 18% światowej emisji to uprawy i hodowla. 3% to odpady, głównie spożywcze; do tego transport paszy, zwierząt i mięsa generuje sporą część emisji powiazanych z transportem (16%) oraz budownictwem i utrzymaniem budynków (18%) – w tym oświetlenie i ogrzewanie obór, kurników, chlewów itd., ponadto ubojnie, zakłady przetwórstwa mięsa, produkcji pasz itd.) również stanowią część przemysłu, generującego w sumie ok. 12% gazów cieplarnianych). Ogólnie hodowla zwierząt i uprawy pasz odpowiadają za ok. 20-25% globalnej emisji gazów cieplarnianych;
– dużo większe użycie nawozów sztucznych (pod pasze), zakwity glonów – rzeki, morza, oceany;
– antybiotyki i hormony w ściekach – wpływ na populacje dzikich zwierząt i roślin.
Kwestie zdrowotne:
– czerwone mięso u niektórych osób (kwestia genetyczna) powoduje zmiany zwyrodnieniowe stawów, w których odkłada się szczawian wapnia, powodując ograniczenie ich ruchomości i ból przy poruszaniu (artrozy, podagra – „choroba królów”);
– niektóre formy obróbki mięsa (smażenie, pieczenie) powodują skażenie mięsa substancjami rakotwórczymi (szczególnie jeśli się je przypali);
– wg ostatnich badań czerwone mięso w ogóle może powodować raka samo z siebie;
– to samo dotyczy niektórych ryb (kwestia zanieczyszczonych łowisk).
- Zalety mięsa:
– mięso jest łatwiej dostępne, łatwiejsze w zastosowaniu – praktycznie gotowe do obróbki. Warzywa, jarzyny, owoce wymagają mycia, obierania itd.
– mięso z hodowli wielkoskalowych ma jednolity smak (poszczególne zwierzęta i ich „części”; rośliny mają wiele odmian różniących się smakiem, handlowcy często nie zwracają na to uwagi. A stałość smaku składników jest konieczna, by zapewnić powtarzalność efektów przy przygotowaniu dania wg przepisu.
- Alternatywy dla mięsa:
a) Rośliny i opcje pośrednie: fleksitarianizm, peskatarianizm(? – sprawdzić poprawność nazwy), laktoowowegetarianizm, wegetarianizm, weganizm.
b) Insekty: dla nas, białych Europejczyków i Amerykanów, obrzydliwe – kwestia wychowania: brzydzimy się robaków i larw. Natomiast różne rodzaje insektów są jadane w Azji, Ameryce Łacińskiej, Afryce, Australii. A przecież jemy owoce morza – skorupiaki, małże, mięczaki, co więcej, uważamy je za ekskluzywne (znów kwestia statusu). Insekty wymagają mniej paszy, ale pytanie, jakiej – musiałaby być prawdopodobnie specjalnie uprawiana, czyli wracany do upraw paszowych – acz w mniejszym areale.
c) Hodowla zwierząt wyłącznie na nabiał (mleko, sery, jaja) – nadal pozostają kwestie etyczne (choćby pozyskiwanie podpuszczki do serów – ale można użyć sztucznej). Wady: nadal potrzebujemy pasz i musimy jakoś zutylizować mięso zwierząt już niezdatnych do dalszego pozyskiwania nabiału.
d) Hodowla wyłącznie przydomowa na własne potrzeby lub sprzedaż, ale z ograniczeniem populacji/możliwości sprzedaży. Czyli powrót do przeszłości. Ale do przeszłości nie da się wrócić – jest nas za dużo. Dygresja o przyroście populacji ludzkiej, jeśli starczy czasu.
e) Zero hodowli, jemy tylko dzikie zwierzęta, które sami zabiliśmy. Problemy: przetrzebione populacje dzikiej zwierzyny (obecnie jest jej 20-krotnie mniej niż nas), posiadanie broni.
f) Kanibalizm – np. według niektórych hipotez ofiary z ludzi w niektórych kulturach Ameryki Środkowej miały charakter konsumpcyjny – kapłani ofiarowali serca bóstwom, natomiast resztę mięsa rozdzielano między wiernych.
Ogólnie kanibalizm ma trzy aspekty:
– ostatnia deska ratunku, gdy nie ma nic innego – zjadanie ciał zmarłych towarzyszy/współpasażerów przez polarników, rozbitków, zaginionych w górach, ewentualnie w czasie klęski głodu (np. Hołodomor na Ukrainie w latach 30. – rosyjskie próby eksterminacji Ukraińców mają długą historię…);
– kanibalizm ofiarny – zjadanie ciał ofiar, motywowane religijnie;
– kanibalizm magiczny – zjadanie niektórych organów zabitych dla przejęcia ich siły, odwagi czy innych cech, podobnie picie krwi;
– kanibalizm pogrzebowy – zjadanie ciał zmarłych, aby „pozostali w rodzinie/plemieniu”.
Zalety – nie potrzebujemy pogrzebów ani miejsca na cmentarze.
Wady – transmisja niektórych chorób zakaźnych i pasożytów, poza tym ludzie umierają rzadko, więc będzie mało zwłok, i zwykle w podeszłym wieku – nie będą smaczni.
g) Produkcja substytutów mięsa (czy nabiału) z produktów roślinnych
Tu kwestia jakości:
– osiągnięcie podobnego smaku, podobnej tekstury, podobnych właściwości fizykochemicznych czy mechanicznych;
– zastępowanie białka jaj wodą z soczewicy,
– zastępowanie mleka napojami roślinnymi z soi, migdałów, kokosów, owsa;
– zastępowanie podpuszczki substancjami chemicznymi;
– margaryna;
– wyroby seropodobne.
Są firmy, które osiągnęły dobre wyniki i mogą wprowadzić produkt na rynek (tu polecanka serialu z arte – ale ostatnio zdjęli, więc czy warto?) Nadal jednak wymaga to wiele pracy i udoskonaleń.
h) jw., opcja budżetowa – przygotowujemy potrawy z roślin tak, by konsystencją i kształtem przypominały te mięsne, i nadajemy im podobne nazwy – frankfurterki sojowe, hotdog wegetariański, wegeburger.
i) hodowle tkankowe – rozmnażanie w specjalnie dobranych warunkach i z zachowaniem najwyższej sterylności komórek pobranych ze zwierząt hodowlanych, aby uzyskiwać mięso bez konieczności zabijania zwierząt.
Zalety: bardzo dokładna kontrola procesu, eliminacja chorób, idealna powtarzalność wyników, ograniczenie emisji gazów cieplarnianych i upraw paszowych.
Wady:
– koszty budowy i utrzymania sterylnej aparatury,
– wiele problemów technicznych: jak uzyskać teksturę mięsa, jak spowodować, żeby kawałek tak uzyskanego sztucznego mięsa zachowywał się jak mięso naturalne – tj. aby można go było w ten sam sposób obrabiać (tłuc kotlety, kroić na kawałki, mielić, wędzić itd..)
Aktualnie mamy kilku producentów, którzy na tyle opanowali technologię, że są gotowi do podjęcia produkcji, na razie na małą skalę.
- Prawdopodobny rozwój sytuacji: żyjemy w kapitalizmie, czyli w systemie gospodarczym, w którym o wszystkim decyduje możliwość zarobku. Krótko mówiąc, opcja, która zostanie wybrana, prawdopodobnie będzie opcją opłacalną dla posiadaczy kapitału – wielkich korporacji.
Prawdopodobnie nie będzie to jedna opcja. Prawdopodobnie część ludzi przerzuci się na jedzenie sztucznego mięsa z hodowli tkankowych, cześć na sztuczne mięso roślinne, część na wyroby roślinne mięsopodobne, część na insekty, część przejdzie na którąś opcję wegetarianizmu lub weganizmu. Bogaci faceci będą polować, mniej bogaci wędkować. Natomiast kanibalizm raczej nie przejdzie.
Jedynie kraje o gospodarce centralnie sterowanej (dyktatury i kraje komunistyczne, gdzie państwo kontroluje całą gospodarkę) mogą sobie pozwolić na odgórne zarządzenie ograniczenia produkcji i spożycia mięsa (jak Chiny – 50% do 2030 roku).
Pozostaje pytanie, jakim kosztem, bo przecież likwidacja upraw i hodowli to zwolnienia pracowników (i potencjalny wzrost bezrobocia), likwidacja upraw i stad, likwidacja infrastruktury – co zrobić z polami, instalacjami i budynkami?, ograniczenie zleceń dla transportu – kolejne zwolnienia, itd.
Natka czyta fantastykę 